Nhớ mứt dừa má làm, ngỡ Xuân đang về trên phố

Những ngày cuối năm, ngoài việc tất bật chuẩn bị mọi thứ trong nhà, các cô, các dì quê tôi vẫn không quên làm món mứt dừa để đón Tết. Với bọn trẻ con háo ăn như tôi thì mùa Xuân chỉ thật sự bắt đầu khi nhìn thấy hình ảnh má ngồi tỉ mẩn làm mứt dừa trong gian bếp nhỏ nhìn ra dòng sông lấp lánh ánh nắng chiều.

Dừa sau khi hái xuống, tía sẽ tỉ mỉ ngồi lột bỏ vỏ ngoài, cạo sạch những miếng xơ cho thật trơn tru, rồi dùng sống dao phay gõ đều lên trái để khi cạy dừa cho dễ tróc cơm. Còn má sẽ khéo léo dùng sống dao đập mạnh cho trái dừa bể hai rồi tách cơm khỏi vỏ. Má tôi thường bảo rằng công đoạn này phải thật khéo léo thì mới lấy được miếng cơm dừa còn nguyên. Còn tôi cũng được phân công công đoạn rửa sạch dừa để dành cho má làm mứt.

Từng miếng dừa được rửa sạch sẽ, sau đó vớt ra để ráo nước rồi dùng dao bén nhẹ nhàng xắt thành từng miếng mỏng, dài, để ra rổ tre. Chị Ba tôi vốn mê màu sắc nên hay tranh thủ hái thêm chút lá dứa, lá cẩm giã nát vắt lấy nước để tạo màu cho mứt. Thậm chí, nhiều lúc xin được má ít tiền, hai chị em tôi mua thêm vài trái thanh long ruột đỏ để lấy màu cho má làm màu đỏ.

Má tôi thường dạy rằng, làm mứt dừa phải chọn đúng loại dừa rám vỏ, cơm dừa vừa cứng cạy, nhưng vẫn còn đủ độ mềm thì mứt mới ngon. Người làm mứt có nghề phải có khả năng tách lấy cơm dừa sao cho còn nguyên vẹn, sau đó gọt bỏ lớp bao mỏng màu vàng, mang đi rửa sạch, lấy dao hai lưỡi khéo léo gọt, cho ra những sợi dừa có độ dài vừa phải, đều và mỏng.

mtda

Để mứt dừa có độ mềm dẻo tự nhiên, má tôi thường rất tỉ mỉ trong khâu chuẩn bị. Các sợi dừa nguyên liệu nhất định phải được trụng qua nước sôi một lượt, ướp mứt cũng phải theo đúng tỷ lệ, tùy khẩu vị ngọt nhạt khác nhau, sau đó ủ cho đến khi đường tan hết, thấm đều.

Công đoạn quan trọng nhất của món mứt dừa là khâu sên mứt. Người làm mứt lâu năm có kinh nghiệm, khi sên mứt chỉ cần nhìn nước đường sôi đến đâu là biết mứt đã tới hay chưa và sẽ biết điều chỉnh cách đảo mứt nhanh hay chậm cho phù hợp. Má tôi còn tỉ mỉ xem xét ước chừng xem lượng đường như thế nào cho phù hợp với cơm dừa đã chuẩn bị. Cũng bởi, mỗi chảo sên mứt chỉ nên ước lượng vừa phải số cơm dừa, nếu ít dừa thì mất công làm nhiều mẻ vụn vặt, còn nhiều quá thì không nhanh tay đảo mứt rất dễ bị khét đường.

Cuối cùng, sau khi kiên trì đứng sên mứt, chúng ta sẽ thu được thành phẩm là những sợi mứt khô giòn, bụi đường ngọt lịm áo bên ngoài. Để tăng thêm màu sắc và hương vị đa dạng, khi sên chảo thứ hai, thứ ba, má tôi sẽ cho thêm nước lá dứa, lá cẩm… vào. Mứt dừa sẽ có màu xanh nhạt, màu tím nhạt. Rồi tiến hành trộn đều lại trên bếp, để những cọng mứt trắng chen với cọng mứt màu vừa ngon mắt lại lạ miệng mà không hề sợ bị ngộ độc phẩm màu. Chắc cũng vì thói quen mê màu sắc tự nhiên này mà món mứt dừa ngày Tết ở nhiều gia đình phương Nam luôn sặc sỡ và tươi ngon đặc biệt.

Sau khi sên mứt thành công, chờ tầm 30 phút, sẽ thu được thành phẩm là những sợi mứt dừa ra lò thơm dẻo, không cứng khô và cũng không mềm nhão. Với những người tỉ mỉ như má tôi, thì phải trải qua khâu sàng lọc đường dư trước khi đóng gói bảo quản, như vậy mứt đạt tiêu chuẩn và bảo quản được lâu.

Theo truyền thống của người Việt Nam, mỗi khi Xuân sang, không thể thiếu khay kẹo mứt để đãi khách đến chúc Tết đầu năm. Hương vị ngọt ngào, sắc màu tươi tắn của các loại mứt nói thay lời cầu chúc cho mọi người được an vui, hạnh phúc trong năm mới.

Với bản thân tôi, mứt dừa trở thành một món ăn biểu trưng cho hương vị Tết của quê nhà. Những ngày Tết như càng thêm ngọt ngào khi có thêm miếng mứt dừa dẻo thơm, để cả nhà cùng ngồi quây quần, kể cho nhau nghe biết bao câu chuyện đã qua. Một ngày gần cuối năm, ngồi lặng lẽ ở hiên nhà tại TP.HCM, chợt thấy môi mình ngòn ngọt vị nhớ thương, vị mứt dừa quê năm nào.

 

Theo DNSG